La vanille en gousse
La vanille... Quel parfum ! J'ai décidé de faire cette note sur le sujet parce que trop peu de gens osent utiliser la gousse de vanille, soit par méconnaissance ou encore parce qu'elle semble a priori assez dispendieuse. Pourtant, lorsqu'on sait en tirer le maximum, elle nous revient pourtant moins chère que l'extrait acheté en magasin. Alors voici pour mon cours de "Vanille 101" (en toute modestie bien évidemment).
Il faut s'assurer que la gousse n'ait pas séchée avant l'achat. Elles sont habituellement vendues dans des petits tubes de plastiques ou de verres, à moins que vous n'ayez un vendeur d'épices avec un roulement assez important pour que vous puissiez l'acheter directement de sa réserve (il les tient alors dans de gros pots de verre). On en retrouve de plusieurs provenance : Mexique, Madagascar, Tahiti, Nouvelle-Guinée, ... Celle de Tahiti est vendue plus "fraîche" que les autres. La gousse sera plus souple et contiendra beaucoup plus de graines, de là son prix souvent plus élevé. Réservez-la à des plats plus luxueux tel que le homard à la vanille. Il faut conserver les gousses dans un contenant hermétique.
La gousse peut s'utiliser telle quelle dans vos préparations. La gousse se mange en totalité, bien que l'extérieur soit un peu coriace. Vous pouvez la hacher finement et l'utiliser ainsi.
Je vous livre mes petits trucs afin d'en maximiser l'utilisation. J'achète une dizaine de gousses (prenez les moins dispendieuses pour faire l'extrait, en vous assurant tout de même de la qualité). Je place les gousses dans un pot que je remplis de 2 tasses d'alcool à 40%. Je laisse macérer un mois ou plus. Au bout de ce temps, vous aurez de l'extrait de vanille pur au parfum sublime. J'enlève l'extrait et le conserve séparément puisqu'on peut faire une deuxième "production" d'extrait (même procédé). Ensuite, je conserve mes gousses dans l'extrait et les utilise au fur et à mesure que j'en ai besoin. Je prends alors une gousse, l'ouvre en 2 dans le sens de la longueur, en gratte l'intérieur (le contenu sera gélatineux puisque la membrane interne et les graines auront "baigné" longtemps dans l'alcool. Je mets le tout (écorce comprise) dans ma préparation (je réserve cette utilisation pour les recettes qui nécessitent une infusion, telle que la crème anglaise, la crème glacée ou encore pour aromatiser du lait ou de la crème. 
Notez que vous pouvez très bien amener une crème 35% à ébullition, y faire chauffer la gousse, laisser refroidir, enlever la gousse et fouetter votre crème comme à l'habitude, parfum en plus). Une fois que j'ai laissé la gousse une dizaine de minutes ou plus dans le liquide, je la retire, la passe sous l'eau courante, l'éponge et la laisse sécher à l'air libre. Lorsqu'elle est bien sèche, je la mets dans mon pot de sucre vanillé où elle terminera ses jours. Vous pourriez très bien la hacher finement avant de l'ajouter dans du sucre ou la conserver ainsi broyée pour l'utiliser dans des gâteaux, par exemple.
Si vous ne voulez faire tout ce processus, vous pouvez utiliser la vanille tel que mentionné plus haut, sans en faire d'extrait, la rincer et l'éponger après l'utilisation, la laisser sécher et la réutiliser une autre fois. Les gousses sont bonnes pour environ 2 ou 3 utilisations. Après cela, elles ont rendu le maximum de leur saveur.
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