29 novembre 2005
Épices jardinières
À mettre dans les bas de Noël ! Pour les trempettes (mélangé à de la crème sure, du yogourt, de la mayonnaise ou encore un mélange de ce que vous préférez), à ajouter dans aux soupes et potages, ...
3 cuil. à soupe de légumes déshydratés
3 cuil. à soupe de ciboulette sèche
2 cuil. à soupe de sel
1 cuil. à soupe d'oignon en flocons
1/2 cuil. à soupe de poivre noir
Mélanger tous les ingrédients ensemble et passer au moulin à café jusqu'à texture désirée.
Conserver dans un contenant hermétique.
Une photo de ma relève en matière d'épices... :)
06 novembre 2005
Les sels du monde...
J'assistais à un cours de cuisine chez Elena ce matin. Un cours donné par Mostafa sur les desserts. Puisque je suis arrivée 30 minutes avant le début du cours, je suis allée me promener un peu au Marché Jean-Talon. Qui dit Marché Jean-Talon dit aussi , entre autres, Olives et Épices (pour moi en tout cas). Suite à l'émission de Josée DiStasio de vendredi dernier traitant du sel dans la cuisine, je n'ai pu résister au sel de Maldon et au sel de mer traditionnel de Bali. En me dirigeant vers la caisse, je l'ai aperçu qui me faisait de l'oeil : une jolie petite boîte contenant divers sels. Super ! Moi qui en ai "zieuté" quelques-uns, mais qui les ai laissé sur les tablettes de peur de ne pas savoir les utiliser ou encore de ne pas les apprécier à leur juste valeur. Cette boîte tombait à point.
Voilà ce qu'elle contient...
- 1ère rangée : De la fleur de sel à la vanille (Madagascar), de la fleur se sel aux herbes (Espagne), de la fleur de sel aux olives noires (Espagne) et de la fleur de sel à l'hibiscus (Espagne).
- 2e rangée : Du Halen Môn sel fumé (Pays de Galles), du sel de Maldon (Royaume-Uni), du sel de mer traditionnel (Bali) et de la fleur de sel nature (Portugal).
- 3e rangée : Du diamant de sel aux épices grillées (Cachemire), du sel rose (Himalaya), du diamant de sel aux fleurs (Cachemire) et du sel de mer (Portugal).
Il me reste maintenant à m'amuser avec tout ça ! Je suis certaine que plusieurs mourront d'envie d'en avoir une eux aussi... et plus particulièrment Tarzile ! :)
05 août 2005
La vanille en gousse
La vanille... Quel parfum ! J'ai décidé de faire cette note sur le sujet parce que trop peu de gens osent utiliser la gousse de vanille, soit par méconnaissance ou encore parce qu'elle semble a priori assez dispendieuse. Pourtant, lorsqu'on sait en tirer le maximum, elle nous revient pourtant moins chère que l'extrait acheté en magasin. Alors voici pour mon cours de "Vanille 101" (en toute modestie bien évidemment).
Il faut s'assurer que la gousse n'ait pas séchée avant l'achat. Elles sont habituellement vendues dans des petits tubes de plastiques ou de verres, à moins que vous n'ayez un vendeur d'épices avec un roulement assez important pour que vous puissiez l'acheter directement de sa réserve (il les tient alors dans de gros pots de verre). On en retrouve de plusieurs provenance : Mexique, Madagascar, Tahiti, Nouvelle-Guinée, ... Celle de Tahiti est vendue plus "fraîche" que les autres. La gousse sera plus souple et contiendra beaucoup plus de graines, de là son prix souvent plus élevé. Réservez-la à des plats plus luxueux tel que le homard à la vanille. Il faut conserver les gousses dans un contenant hermétique.
La gousse peut s'utiliser telle quelle dans vos préparations. La gousse se mange en totalité, bien que l'extérieur soit un peu coriace. Vous pouvez la hacher finement et l'utiliser ainsi.
Je vous livre mes petits trucs afin d'en maximiser l'utilisation. J'achète une dizaine de gousses (prenez les moins dispendieuses pour faire l'extrait, en vous assurant tout de même de la qualité). Je place les gousses dans un pot que je remplis de 2 tasses d'alcool à 40%. Je laisse macérer un mois ou plus. Au bout de ce temps, vous aurez de l'extrait de vanille pur au parfum sublime. J'enlève l'extrait et le conserve séparément puisqu'on peut faire une deuxième "production" d'extrait (même procédé). Ensuite, je conserve mes gousses dans l'extrait et les utilise au fur et à mesure que j'en ai besoin. Je prends alors une gousse, l'ouvre en 2 dans le sens de la longueur, en gratte l'intérieur (le contenu sera gélatineux puisque la membrane interne et les graines auront "baigné" longtemps dans l'alcool. Je mets le tout (écorce comprise) dans ma préparation (je réserve cette utilisation pour les recettes qui nécessitent une infusion, telle que la crème anglaise, la crème glacée ou encore pour aromatiser du lait ou de la crème. 
Notez que vous pouvez très bien amener une crème 35% à ébullition, y faire chauffer la gousse, laisser refroidir, enlever la gousse et fouetter votre crème comme à l'habitude, parfum en plus). Une fois que j'ai laissé la gousse une dizaine de minutes ou plus dans le liquide, je la retire, la passe sous l'eau courante, l'éponge et la laisse sécher à l'air libre. Lorsqu'elle est bien sèche, je la mets dans mon pot de sucre vanillé où elle terminera ses jours. Vous pourriez très bien la hacher finement avant de l'ajouter dans du sucre ou la conserver ainsi broyée pour l'utiliser dans des gâteaux, par exemple.
Si vous ne voulez faire tout ce processus, vous pouvez utiliser la vanille tel que mentionné plus haut, sans en faire d'extrait, la rincer et l'éponger après l'utilisation, la laisser sécher et la réutiliser une autre fois. Les gousses sont bonnes pour environ 2 ou 3 utilisations. Après cela, elles ont rendu le maximum de leur saveur.
04 août 2005
Mélange d'épices "Délice Méditéranéen"
J'ai acheté, il y environ 7 ans, ce mélange d'épices à la boutique L'Aromate située sur Mont-Royal, à Montréal. Quelle découverte je venais de faire ! Et quel plaisir j'ai eu en retrouvant la fameuse recette dans le livre de Jean-François Plante intitulé Gourmand Simplement (malheureusement, je crois que ce livre n'est plus publié !). Je vous livre donc avec plaisir la recette de Monsieur Plante.
1 cuil. à soupe de graines d'aneth
2 1/2 cuil. à soupe de feuilles d'aneth
2 cuil. à soupe de flocons d'ail
1 cuil. à soupe de poivre rose
2 cuil. à soupe de ciboulette
1 cuil. à soupe de gros sel de mer
Merveilleux avec les poissons et fruits de mer. Vous pouvez l'utiliser directement ou encore en plats mijotés ou en courts-bouillons. Personnellement, je l'utilise surtout avec du poisson que je mets en papillote avec un peu d'oignon, des tranches de citron, un morceau de beurre et un peu de ce mélange d'épices. Hummm...
Les bases pour les mélanges d'épices
La mode étant de plus en plus aux épices, on voit de plus en plus de recettes pour faire nos mélanges nous-mêmes. Je vous en propose quelques-uns d'ailleurs. Mais avant tout, je voulais partager avec vous mes petits trucs, appris ici et là, parce que les épices constituent un de mes "dada".
Alors, si vous le pouvez, l'idéal est de faire ses mélanges à partir d'épices entières. En effet, les épices commencent à perdre une bonne partie de leurs saveurs dès la mouture. Si vous en avez le temps, faites-les griller quelques secondes dans une poêle chaude (en fonte idéalement) sans aucun agent gras (pas d'huile ni de beurre). Cette étape rehausse les saveurs, en particulier pour le cumin. Par la suite, utilisez un pilon (ceux en pierre constitue le meilleur choix) ou encore un moulin à café. Soit dit en passant, si vous comptez faire l'usage d'épices entières régulièrement, il serait bien d'avoir votre moulin à café pour épices seulement. Le truc pour nettoyer le moulin à café, c'est d'y moudre du gros sel. Le sel absorbera toutes les huiles aromatiques des épices (vous pouvez utiliser ce sel pour votre recette). Passez ensuite un linge humide.
Conservez vos mélanges d'épices dans des contenants hermétiques à l'abri de la lumière. Les pires ennemis des épices sont en effet la lumière et l'humidité. On laisse donc de côté la fameuse tablette au-dessus du four pour conserver les épices...
Préparez de plus petites quantités plus souvent pour un maximum de saveur et surtout, osez !
Épices à la cajun
Je cherche ma recette traditionnelle avec les quantités exactes, en vain... Je reviens ajuster le tout lorsque j'aurai trouver. Pour l'instant, pour ceux et celles qui ne pourront patienter plus longtemps, faites votre propre mélange à partir de paprika (fumé ou non, selon vos goûts), de sel, de poudre d'ail, de cumin, de thym, de coriandre et de marjolaine.
* Pour une recette un peu plus détaillées, je vous invite à aller visiter celle de Lucie en cliquant ici.
