29 mai 2006
Smoked meat maison
À la suite du post de Tarzile, j'ai bien vu que je n'étais pas seule à tripper smoked meat ! J'ai donc décidé de devancer la publication de cette recette puisque je la ferai seulement la semaine prochaine puisque la pièce de viande qu'elle nécessite doit habituellement être commandée chez le boucher.
1 pointe de poitrine de boeuf de 3 livres à 3 livres et demi
3 cuil. à table de gros sel
1 cuil. à table de poudre d'ail
1 cuil. à table de poudre d'oignon
2 cuil. à table de piment de la Jamaïque moulu
3 cuil. à table de sucre
1 cuil. à table de salpêtre*
1/2 tasse d'épices à marinade
Mélanger tous les ingrédients, sauf le boeuf.
Faire des incisions sur un côté de la viande (sans passer au travers de la pièce tout de même !).
Mettre la moitié du mélange d'épices sur une feuille de papier aluminium et y déposer la viande, incisions en-dessous.
Déposer le reste des épices sur la pièce de viande, bien refermer en vous assurant qu'il n'y ait pas d'air et laisser reposer au réfrigérateur 5 jours en retournant le paquet une fois ou deux.
Cuire à 300F pendant 3 heures, couper en tranches et servir sur du pain de seigle avec de la moutarde et des cornichons si vous êtes des vrais de vrais adeptes, sinon allez-y comme bon vous semble ! :)
* Le salpêtre se trouve dans les pharmacies.
Commentaires
AAAAAAAA! C'est tellement appétissant. Je pense que mon Chéri va en faire. Il aime çà, les manipulations, la marinade, la viande attendrie.
Tu es si généreuse, merci.
Tarzile
Je viens suite aux conseils de Tarzile et en tant que petite française, je découvre un plat apparemment fabuleux.
Merci, mille mercis.
Je connaissais le salpêtre; est-ce pareil que le selpêtre ?..
Merci
Oui, Thalie. Je viens d'ailleurs d'en faire la correction. Merci. :)
Yessss!
Bichonne, merci beaucoup! T'es don' ben fine de l'avoir mise en ligne si rapidement! :D
Je conserve ta recette et reviendrai t'en donner des nouvelles lorsque nous l'aurons engloutie. Le pain sera aussi fait maison... le vieux Ben n'aura qu'à bien se tenir ;).
Le salpêtre risque de poser problème dans mon coin. Tu peux me dire à quoi il sert exactement dans cette recette? Et - j'ose à peine demander... - peut-il être omis?
France,
Quoique pas très experte en la matière, le salpêtre sert à tuer certaines bactéries et à aider à la conservation. Il permet également de conserver la couleur rosée si caractéristique au smoked meat.
De quel coin es-tu ? Je crois que le salpêtre est pas mal accessible partout. Il est aussi utilisé dans les charcuteries de tyê saucisson et salami. Vérifie. Sinon, tu pourrais peut-être essayer de le remplacer par du sel de mer...
Merci beaucoup pour les explications, Bichonne. Je vais m'informer auprès de mon boucher pour ce qui est de la couleur. En effet, le sel de mer agit très bien pour la conservation. C'est ce que j'utilise dans la saumure avant de fumer notre poisson à froid, et oui, il se conserve longtemps! :)
Ahahah, Bichonne, tu sais quoi? J'en ai déjà, un contenant vieux de 10 ans! Je n'ai pas fait le lien tout de suite car pour moi c'est du saltpeter, comme l'indique l'étiquette anglo.
Je m'étais procuré ça sur commande spéciale auprès d'un pharmacien plutôt méfiant quant à l'utilisation que je réservais à la chose: c'était ce qui permettrait à mon encens maison de faire des flamèches (ça avait en fait tellement explosé que plus jamais je n'ai tenté de fabriquer de l'encens ^-^.)
Euh... mais dans de la bouffe? O_O
frustré!!
Bonjour à tous!!!
C'est une reelle torture de lire vos commentaires. Aprés 6 mois (fabuleux) à Montreal, je suis de retour en France et... les smoked meat me manquent!!
C'est en cherchant des points de vente en France (on peut toujours rever non ;-) que je suis tombé sur se blog.
J'ai bien lu la recette énoncée ci dessus mais mes talants de cuisiner ne me permettent pas de réaliser cette spécialité (et je ne vous parle même pas de ma blonde...)
Votre mission si vous l'acceptez : m'aider a trouver un boucher français capable de préparer de la viande fumée. Je suis prêt a me la faire livrer quelquesoit le destinataire (d'ailleurs, est il possible de se faire envoyer un smoke meat directement de Montreal?? ;-)
Je compte sur votre aide! Je n'en puis plus...
Merci d'avance!
Comme tu me fais rire, Steeve. Je comprends ton désarroi. Rien de pire qu'une envie folle de quelque chose qu'on ne peut avoir... Mais malgré tes talents piètres de cuisinier, selon tes écrits, crois-moi : cette recette est d'une simplicité incroyable. Vas-y ! Fonce ! Je suis certaine que tu réussiras...
Merci Bichonne pour ton soutien!!
Ecoute, je vais m'y mettre dés ce soir! Par contre je ne sais pas ou trouver du piment de Jamaique et de la salpêtre...(ça a toujours été ma maman qui a fait les courses chez moi...)
Steeve,
Pour le piment de Jamaïque, tu le trouveras avec les autres épices dans les marchées et épiceries ou encore à tout autre endroit où tu achètes les épices. Pour le salpêtre, demande à ton pharmacie (drugstore). C'est là qu'on l'achète ici. Sinon, fais-en la demande à un bon boucher qui pourra t'en commander.
Si tu as d'autres questions, n'hésite pas.
fumage
Bonjour je suis de Montréal je voudrait savoir
si je peut faire fumé la viande au lieu de la
cuire pendant 3h a 300f Merci de votre attention
Désolée, Gaetan, je ne suis vraiment pas assez experte en fumage pour pouvoir vous guider correctement. Demandez à votre boucher ; peut-être sera-t-il en mesure de vous répondre plus certainement que moi...
Bichonne, je me lance dès demain. Ayant mal mémorisé la recette, je pensais que c'était 3 jours de macération et voilà que te relire me jette un 5 en pleine face, alors que je veux ça pour samedi puisque j'aurai le temps de fabriquer le pain de seigle ce jour-là.
Alors si ça peut aider Gaetan, je pallierai aux deux jours manquants par un fumage de plusieurs heures samedi. Ce sera de la Bichonette modifiée, tout à fait au goût des expériences culinaires de la blogosphère. :)
France,
Je en crois pas que le fait que tu fasses reposer la viande 3 jours au lieu de 5 ne soit grave en soi. Peut-être que la viande sera un peu moins goûteuse, mais sinon...
Hummm... Du pain de seigle maison. Quel bonheur ! Il faudra que je prévois en faire moi aussi lors de ma prochaine recette de smoked meat maison.
Ce sera assurément super bon ! Chanceuse, va ! :)
Bichonne, je passe te remercier et bonne et due forme.
Le smoked meat était presque parfait (un peu trop cuit, mais ce sera facile à corriger la prochaine fois.) Le goût, la texture, l'odeur... tout le monde était sous le charme et Fiston s'en prenait des tranches nues à même les restes les jours suivants ;).
Voilà une recette que je conserve précieusement et je te dis un gros MERCI pour ce savoureux partage. (Ah, et avec le pain de seigle maison... wow!)
Conservation
Bichonne (ou toute autre cuisinière),
Sais-tu, lorsque nous ne sommes pas entourés de gloutons, combien de temps on peut conserver la viande une fois cuite ?
Je dirais une semaine peut-être... À mon avis, tu peux la faire congeler ou encore, si tu as un boucher serviable, il acceptera sûrement de le mettre sous vide. Ça se conservera beaucoup mieux et tu n'auras qu'à mettre le sachet de viande sous-vide dans une casserole d'eau chaude pour le réchauffer.
Salpetre!...
Bonjour,
je demeure en Oregon, le Smoke Meat Montrealais me manque beaucoup. Voila un bout de temps que j'essaie d'en faire. Le probleme aussi est que je ne peux trouver du salpetre en nulle part. Un pharmacien etait tres soucieux de la raison que je voulais m'en procurer. C'est illegal d'en vendre aux USA parce qu'il peut aussi etre utiliser pour fabriquer des explosifs. Alors que faire?????
Aussi nous nous demandions de quelle region vous etiez, du Quebec ou autre???????
Merci a l'avance
Janot
Smoke Meat Maison
Une question au sujet de la cuisson, mon premier essaie fut: cuisson 3 heures a 300 degres F., la viande enveloppee dans de l'aluminium. Le gout excellent mais, j'ai trouve la viande un peu seche alors, as-tu une recommandation. Je viens de preparer 2 autres morceaux, au total environ 6 livres, dont je laisserai mariner au moins 8 jours. Peut-etre une plus longue cuisson? J'essayerai autant de fois qu'il le faudra pour le reussir.
Merci a l'avance, Jeannette
wow !!!
Hello, je viens tout juste de découvrir ton site, et que vois-je ??? une recette de smoked meat...québécoise vivant en France, c'est quelquechose qui me manque beaucoup...je vais essayer d'en faire et je te donne des nouvelles.Merci
je vien tout juste moi aussi de trouver ce site genial , moi aussi je suis quebecoise qui vie en france. Je ne trouvais pas de recette mais la genial grasse a votre site je vais me sentir plus chez moi hihi
C'est un pure délice et je suis du Québec... Je connais bien cette viande. J'ai un faible pour les viandes fumées et salées comme panchetta et compagnie... Mais elle c'est ma préféré...
Merci d'avoir partagé avec nous.
KIM(francine)
smoked meat
Lagrande aventure du "SMOKED MEAT" pour moi et mon copain en fin de semaine. à suivre...
comment on entre sur le blog?
Je ne comprends pas trop votre question...
À CE QUE JE COMPRENDS, SUFFIT DE TAPER DANS COMMENTAIRE ET D,ENVOYER! JE SUIS ENTRAIN DE CUIRE 5 KL. À 275 POUR 3 HRES. JE VAIS LE FUMER 1HEURE DEMAIN. sONT QUI SONT INTÉRESSÉS PAR LE FUMAGE N,ONT QU,À VISITERLE SITE: FUMOIR BRADLEY
FUMOIR DRADLEY. à partir de la page 12 les recettes sont en francais. Ce fumoir génial est souvent en vente chez Canadian Tire pour $299. C,est le meilleur prix que j.ai vu. Reg. $369. Si tu ne connais pas Bichonne, C,est le cadeau de Noel à demander au Père Noël cette année. Joyeux Noël à tous. Est-ce qu,on pourra mettre en ligne des photos (question de faire saliver encore plus?)
Question à tous
Oû puis-je acheter du sel Tender Quick (Windsor) dans la région de Montréal? Ca garderait la couleur rouge du smoked meat. Je ne veux pas utiliser le salpêtre qui est apparemment cancérigène, ni le MSG. ?
Hummm... Je ne peux malheureusement pas vous aider puisque je ne connais pas ce produit. Peut-être pourriez-vous vous informer chez votre boucher...
Erreur de frappe Consulter Fumoir Bradley au lieu de Dradley
Remplacer le salpetre
Bonjour,
ai testé plusieurs recettes de smoked meat, mais ici (Europe) on ne trouve pas de salpetre, pouvez-vous me dire par quoi on pourrait le remplacer?
Parce que le résultat est pas mal quand on parle du goût, mais la viande n'est pas rose, surtout quand je prépare le smoked meat avec le mélange d'épices de Montréal voir:
http://www.foodtv.ca/recipes/recipedetails.aspx?dishid=5915
Berri,
Lis les commentaires plus haut (dans les 1ers) et tu auras des indications.
Sel nitrité - salpetre
A Montreal , le salpetre se trouve aisement en pharmacie (je l'achete chez Jean Coutu)
On peut utiliser le sel nitrité au lieu du salpetre, mais je ne connais pas les doses
Les epices et autres peuvent s'acheter chez BSA www.bsa.ca
6005 Couture
Montreal
Ils vendent aux particuliers , meme si ce sont des grossistes
En France on trouve le salpetre en droguerie
sel nitrité
le sel nitrité remplace le salpetre dans les charcuterie, le salpetre est intercdit depuis plus de dix ans dans les chacuteries ou tout autres nourritures.
On dose le sel nitrité à 1 gr pour 1000 gr de viande. Le but premier est de conserver
la couleur la plus rose possible à la viande.
Viande sauvage
Bonjour a toi,
je vais essayer la recette avec un morceau de viande sauvage (orignal) et je t'en donne des nouvelle la semaine prochaine.
Merci pour la recette.
Daniel. De Gatineau
Wow ! Si cest "winner", viens nous le dire. Mon Homme (maniaque de viande de bois) adorerait. Moi, je passe mon tour : j'en ai tellement mangé lorsque j'étais jeune que je ne suis plus capable, sauf mijoté ou en fondue ! J'ai un papa chasseur alors... ;)
fumoire a bois
on pourair faire le smoked meat au fumoir
C'est certain, Léopold, et ce serait assurément super ! ;)
smoke meat
allo avez vous essayé au fumoir ca m`agace
j`aimerais bien savoir
merci
gilles
Allo Gilles,
Non, je n'ai pas essayé puisque je ne suis pas équipé pour ça, mais je ne vois pas en quoi ça causerait problème... Faudrait voir avec le temps de cuisson peut-être.
salpetre
le salpetre est cancérigene il faut trouve un autreingrédient
Loulou,
La recette se fait SANS, mais en ce qui me concerne, tout a été ou sera un jour ou l'autre cancérigène. Chaque semaine, on trouve un nouveau "badtrip" à quelque part alors...
Pour le nombre de fois que j'en fais par année, si je suis pour avoir le cancer, je vais l'avoir anyway ! ;)
Cuisson
Bonjour je viens de Mmontréal et un conseil. Si vous désirez un Smoke Meat moins sec vous devez le faire cuire à la vapeur. Donc une cuisson à feu très lent pendant 8 à 10 heures, bien couvert en étant bien certaine que le tout ne manque jamais d'eau. Vous aurez un smoke Meat des plus juteux.
smoke meat
bonjour blondinette,
moi aussi je veux essayer la recette de smoke meat. je demeure au québec et j'adore cette viande fumée. pour ta cuisson à la vapeur, tu parles de 8 a 10 heures. a quel degré? l'eau est-elle dans un autre récipient que tu met dans le four? la recette initiale indique 3 heures a 300. en celcius? ou farenheit?
attend des nouvelles avant de me lancer.
Allo Soly,
Je ne sais pas si Blondinette viendra te répondre, mais pour la recette initiale, c'est en Farenheit.
Bonne chance.
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