08 novembre 2005
Gâteau de crêpes aux crémeux de chocolat noir
Comme je l'ai mentionné un plus tôt, je suivais un cours à l'école de cuisine Mezza Luna (ça, c'est l'école d'Elena). Ce cours était donné par Mustafa, chef et proprio. du resto. La Colombe situé sur Duluth à Montréal, et avait comme sujet les desserts. J'ai adoré Mustafa comme "professeur". D'une simplicité merveilleuse et d'une disponibilité sans borne, j'ai eu un "coup de foudre" (non-amoureux, on s'entend tout de même !) pour cet homme. J'ai déjà hâte au cours de bûches de Noël que je suivrai avec lui au début décembre... Hier soir, je me suis amusé à en faire un, mon préféré à vrai dire. Simple, savoureux et surtout, vraiment pas compliqué à faire.
Pour la pâte à crêpes :
1 tasse de lait
1/2 tasse de crème 35%
160 gr. de farine (ou 1 tasse et 3 cuil. à soupe)
2 gros oeufs
100 gr. de sucre à glacer (ou 1/2 tasse et 2 cuil. à soupe)
1 pincée de sel
Pour la crème anglaise :
250 ml de lait
250 ml de crème 35%
4 jaunes d'oeufs
80 gr. de sucre granulé
Pour le crémeux au chocolat noir :
600 ml de crème anglaise
200 gr. de chocolat noir à 70%
Faire la pâte en crêpes en mélangeant tous les ingrédients.
Tamiser.
Cuire vos crêpes en les faisant les plus minces possible.
Laisser refroidir.
Faire une crème anglaise en faisant chauffer le lait et la crème.
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Ajouter un peu du liquide chaud afin de réchauffer les jaunes d'oeufs (pour ne pas que ça coagule et fasse de "mottons").
Ajouter le reste du liquide et cuire la crème anglaise jusqu'à 84-86 F sans ébullition. (Si jamais par inadvertance ça aurait trop chauffé et que vous vous retrouveriez avec des grumeaux, passer le tout au robot).
Verser le tiers de la crème anglaise sur le chocolat.
Lorsque le chocolat est fondu, ajouter graduellement le reste de la quantité nécessaire.
Laisser refroidir.
* Vous pourriez utiliser toute la crème anglaise préparée. Ajouter alors un peu de chocolat afin d'obtenir la bonne texture.
Lorsque tout est bien refroidie, trouver un plat ou encore un moule de la même grandeur que vos crêpes.
Recouvrir le fond d'une pellicule plastique.
Tartiner chaque crêpe de crémeux au chocolat et empiler en prenant soin de tartiner la 1ère crêpe des deux côtés (en mettre plus sur le côté qui sera en-dessous totalement puisqu'il constituera votre dessus du gâteau).
Lorsque tout est bien empiler, refermer la pellicule plastique (en ajouter au besoin) et mettre un poids par-dessus le tout afin de bien compacter le gâteau (sacs de lait, ...).
Laisser prendre quelques heures avant d'entailler.
J'avais fait mes crêpes et mon crémeux la veille. J'ai monté mon gâteau le matin et ai laissé prendre toute la journée pour le servir le soir.
J'imagine que ça pourrait être très bon si on aromatisait préalablement la crème anglaise avec de la cannelle, de la lavande ou avec tout autre aromate.
On pourrait également le servir avec un coulis de fruit.
Biscuits pistaches et canneberges
Voici d'autres biscuits iront séjourné dans mon congélateur jusqu'à Noël. J'ai fait ceux-ci ce matin ainsi que ceux de Mercotte à la vanille (on les retrouvera dorénavant chaque année eux aussi !).
1 tasse de beurre non-salé en pommade
1/2 tasse de sucre à glacer
1 cuil. à thé de vanille
1 3/4 tasse de farine
1/4 cuil. à thé de sel
1/2 tasse de canneberges séchées
1/2 tasse de pistaches hachées
Quelques canneberges et pistaches pour décorer
Battre le beurre et le sucre à glacer à la cuillère de bois.
Ajouter la vanille. Bien mélanger.
Ajouter la farine et le sel.
Incorporer les canneberges et les pistaches.
Mettre sur une tôle à biscuits (personnellement, je recouvre toujours de papier parchemin) et décorer de pistaches et de canneberges.
Cuire au four à 300F environ 20-25 minutes.
Herbes salées
Quoi de mieux pour les plats réconfortants que des herbes salées faites maison ? Je m'en avais déjà préparé pour mes provisions personnelles. J'ai décidé de m'y remettre en vue de mes paniers de Noël. C'est tout simple. Tout ce que ça demande, c'est un peu de temps pour hacher tout ça à la main puisqu'au robot, la texture est beaucoup moins intéressante.
1 1/2 tasse de persil frais
1/4 tasse de ciboulette fraîche
1/4 tasse de sarriette fraîche
2 cuil. à thé de thym frais
1 cuil. à thé de romarin frais
1 1/2 tasse de carottes coupées en brunoise
1 1/2 tasse de poireaux hachées finement (partie blanche et verte)
1/2 tasse de céleri haché finement
4 oignons verts hachés finement
3/4 tasse de gros sel
Ciseler finement les herbes.
Mélanger tous les ingrédients.
Couvrir et réfrigérer 4-5 jours avant de mettre en pots.
Se conserve au réfrigérateur pendant quelques mois.
Utiliser dans les soupes et les potages, les purées de pomme de terre et tout autre plat de pommes de terre, dans les mijotés, ... partout finalement !
Gratin de poireaux
Il me restait des poireaux moi aussi. Je me suis enfin décidé à faire cette belle recette qui me fait de l'oeil depuis un certain temps déjà, recette de Joël Chapoulie, chef du très respectable resto. L'Express, à Montréal.
Pour 4, supposéement...
(J'ai fait la moitié de la recette et, en accompagnement, j'en ai pour 6 personnes... Peut-être parce que j'ai pesé mes poireaux une fois la partie blanche enlevée !?)
1 kilo de poireaux
4 tasses de bouillon de poulet
4 tasses de lait entier
3/4 tasse de beurre
1 tasse de farine
200 gr. de fromage emmental
Sel et poivre
Muscade au goût
Enlever la partie verte des poireaux et couper la partie blanche en petits morceaux (ou en gros si vous préférez !).
Les mettre à cuire dans le bouillon de poulet jusqu'à tendreté.
Égoutter tout en conservant le bouillon.
Dans une casserole, faire fondre le beurre et y ajouter la farine.
Cuire 5 minutes en brassant presque sans arrêt.
Ajouter le lait chaud et le bouillon ainsi qu'une tasse de poireaux.
Cuire un autre 5 minutes toujours en brassant.
Incorporer le fromage et assaisonner.
Lorsque le fromage est bien fondu, passer au tamis et ajouter les poireaux réservés à la sauce.
Verser dans des plats à gratin et saupoudrer de fromage (la quantité de fromage est non-mentionnée dans la recette).
Enfourner à 425F jusqu'à ce que ça ait gratiné.
Je ne sais pas si ça se sers habituellement en entrée, en accompagnement ou en plat principal. Personnellement, même si c'est vraiment très bon, je ne me vois pas avec un MÉGA plat de ce gratin. Je le servirais donc en accompagnement ou en entrée. Avec des pétoncles, ce sera un délice ultime. Croyez-moi ! Sinon, avec à peu près n'importe quoi.
Une fille des Banlieusardises a mentionné que sa mère faisait un truc du même genre avec des cubes de jambon. Ça serait bon !
* La dernière photo a été prise sur le site de l'émission À la DiStasio.
