05 août 2005
La vanille en gousse
La vanille... Quel parfum ! J'ai décidé de faire cette note sur le sujet parce que trop peu de gens osent utiliser la gousse de vanille, soit par méconnaissance ou encore parce qu'elle semble a priori assez dispendieuse. Pourtant, lorsqu'on sait en tirer le maximum, elle nous revient pourtant moins chère que l'extrait acheté en magasin. Alors voici pour mon cours de "Vanille 101" (en toute modestie bien évidemment).
Il faut s'assurer que la gousse n'ait pas séchée avant l'achat. Elles sont habituellement vendues dans des petits tubes de plastiques ou de verres, à moins que vous n'ayez un vendeur d'épices avec un roulement assez important pour que vous puissiez l'acheter directement de sa réserve (il les tient alors dans de gros pots de verre). On en retrouve de plusieurs provenance : Mexique, Madagascar, Tahiti, Nouvelle-Guinée, ... Celle de Tahiti est vendue plus "fraîche" que les autres. La gousse sera plus souple et contiendra beaucoup plus de graines, de là son prix souvent plus élevé. Réservez-la à des plats plus luxueux tel que le homard à la vanille. Il faut conserver les gousses dans un contenant hermétique.
La gousse peut s'utiliser telle quelle dans vos préparations. La gousse se mange en totalité, bien que l'extérieur soit un peu coriace. Vous pouvez la hacher finement et l'utiliser ainsi.
Je vous livre mes petits trucs afin d'en maximiser l'utilisation. J'achète une dizaine de gousses (prenez les moins dispendieuses pour faire l'extrait, en vous assurant tout de même de la qualité). Je place les gousses dans un pot que je remplis de 2 tasses d'alcool à 40%. Je laisse macérer un mois ou plus. Au bout de ce temps, vous aurez de l'extrait de vanille pur au parfum sublime. J'enlève l'extrait et le conserve séparément puisqu'on peut faire une deuxième "production" d'extrait (même procédé). Ensuite, je conserve mes gousses dans l'extrait et les utilise au fur et à mesure que j'en ai besoin. Je prends alors une gousse, l'ouvre en 2 dans le sens de la longueur, en gratte l'intérieur (le contenu sera gélatineux puisque la membrane interne et les graines auront "baigné" longtemps dans l'alcool. Je mets le tout (écorce comprise) dans ma préparation (je réserve cette utilisation pour les recettes qui nécessitent une infusion, telle que la crème anglaise, la crème glacée ou encore pour aromatiser du lait ou de la crème. 
Notez que vous pouvez très bien amener une crème 35% à ébullition, y faire chauffer la gousse, laisser refroidir, enlever la gousse et fouetter votre crème comme à l'habitude, parfum en plus). Une fois que j'ai laissé la gousse une dizaine de minutes ou plus dans le liquide, je la retire, la passe sous l'eau courante, l'éponge et la laisse sécher à l'air libre. Lorsqu'elle est bien sèche, je la mets dans mon pot de sucre vanillé où elle terminera ses jours. Vous pourriez très bien la hacher finement avant de l'ajouter dans du sucre ou la conserver ainsi broyée pour l'utiliser dans des gâteaux, par exemple.
Si vous ne voulez faire tout ce processus, vous pouvez utiliser la vanille tel que mentionné plus haut, sans en faire d'extrait, la rincer et l'éponger après l'utilisation, la laisser sécher et la réutiliser une autre fois. Les gousses sont bonnes pour environ 2 ou 3 utilisations. Après cela, elles ont rendu le maximum de leur saveur.
Variations autour d'un sandwich à la crème glacée
Ce midi, nous recevions un cousin de Gaspésie avec sa "petite" famille de 4 enfants. J'ai donc opté pour des sandwichs à la crème glacée comme dessert. J'ai décidé de m'inspirer d'une recette tirée du livre 101 personnalités 101 recettes qui m'a accroché lorsque je l'ai reçu au dernier Noël de ma belle-soeur et mon beau-frère. La voici...
2 tasses de farine
1 cuil. à thé de poudre à pâte
1 pincée de sel
3/4 tasse de beurre en pommade
3/4 tasse de sucre
1 oeuf
1 cuil. à thé d'extrait de vanille
2 cuil. à soupe de cacao
Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge
1 blanc d'oeuf légèrement battu
Dans un petit bol, mélangez la farine, la poudre à pâte et le sel. Réservez.
Dans un grand bol, à l'aide d'un batteur électrique, fouettez le beurre et le sucre jusqu'à consistance homogène. Ajoutez l'oeuf et la vanille et bien mélangez. Ajoutez les ingrédients secs.
Divisez la pâte en 3 parties. Dans la première partie, ajoutez le cacao et bien mélangez. Dans la deuxième, ajoutez un peu de colorant pour obtenir une belle teinte rose et bien mélangez. Gardez la troisième partie telle quelle.
Déposer la pâte au cacao sur une surface enfarinée et la façonner pour qu'elle mesure environ 18 cm X 10 cm (7 po X 4 po). Répétez cette étape pour les 2 autres pâtes. Superposez les 3 pâtes en prenant bien soin de badigeonner de blanc d'oeuf entre chaque étage. Recouvrez le tout de papier film et réfrigérez de 3 à 4 heures.
Coupez ensuite en tranches d'environ 0,5 cm (1/4 po) d'épaisseur. Déposez les biscuits sur une plaque antiadhésive recouverte d'un papier parchemin en prenant soin de laisser 2,5 cm (1 po) entre chacun. Cuire de 8 à 10 minutes au four préchauffé à 375F (190C). Laisser refroidir sur une grille.
Garnissez un biscuit de crème glacée au choix, recouvrez d'un autre biscuit et pressez légèrement. Déposez au congélateur environ 15 minutes puis servez.
J'ai également fait une version plus "adulte" si on peut dire. Je me suis servi d'une recette tirée du livre Je veux du chocolat ! (offert par Mimi pour mon anniversaire).
70 gr. de flocons d'avoine
210 gr. de beurre en pommade
100 gr. de sucre glace
220 gr. de farine
1 cuil. à thé de poudre à pâte
50 gr. de chocolat au lait (j'en ai mis du blanc à la place)
50 gr. de chocolat noir
Battez le sucre et le beurre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux et léger. Y ajoutez la farine, la poudre à pâte et les flocons d'avoine et mélangez avec les doigts afin d'obtenir une pâte assez ferme. Ajoutez les chocolats.
Déposez la pâte sur une plaque tapissée de papier parchemin et écrasez la pâte avec les doigts jusqu'à ce qu'elle recouvre la totalité de la plaque et ce, le plus uniformément possible.
Cuire au four préchauffé à 300F (150C) de 15 à 20 minutes. À la sortie du four, enlevez le papier parchemin de la plaque et laissez refroidir un peu sur le comptoir. À l'aide d'un bon couteau, coupez la pâte ainsi cuite en biscuits carrés (la quantité dépend de la taille de votre plaque. Pour la mienne, j'ai fait 24 biscuits). Laissez refroidir complètement et garnissez de votre crème glacée préférée.
* Dans la recette initiale, on garde les chocolats pour les faire fondre et en napper les biscuits. Notez que ce biscuit a la texture d'un sablé.
Ceux qui me connaissent savent très bien que j'ai indéniablement fait ma crème glacée à la vanille pour garnir tous ces beaux biscuits. En voici également la recette...
1 tasse de crème 35% (ok, on peut mettre de la 15% si on veut couper le gras, mais la texture sera moins "cochonne")
1 tasse de lait
4 jaunes d'oeufs
1/2 tasse de sucre
1 gousse de vanille (ou encore 2 cuil. à thé d'essence)
Mettez la crème et le lait à chauffer. Ajoutez la gousse de vanille fendue en 2. Amenez à ébullition et enlevez du feu.
Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Tout en continuant de fouetter, ajouter un peu de la préparation de crème chaudè à la préparation d'oeufs question de réchauffer les oeufs un peu (pour ne pas que les jaunes d'oeufs coagulent et qu'il y ait des "mottons"). Transvider la préparation d'oeufs dans le reste de la crème, bien brasser. Chauffer à feu doux-moyen jusqu'à ce qu'il y ait un léger épaississement. *Attention ! La préparation ne doit pas bouillir. Si ça arrivait, passez le tout au robot ou au mélangeur.
Laissez bien refroidir, enlevez la gousse de vanille et turbinez dans une sorbetière.
Vous pouvez donc vous amuser comme bon vous semble avec les biscuits et les crèmes glacées de votre choix. Vous pouvez tremper les sandwichs à moitié dans le chocolat, en rouler les côtés dans des noix, des brisures de chocolat, ..., en tartiner l'intérieur de caramel avant de garnir de crème glacée, ... Je fais mes sandwichs et les conserve dans un plat hermétique au congélateur. De cette façon, j'ai toujours un dessert prêt au cas où de la visite affamée se pointerait à l'improviste.
Slush pour adultes seulement
En prévision d'un souper que je fais avec quelques amis demain soir, j'ai préparé ma fameuse slush pour adultes. Avec la chaleur que nous sommes habitués d'avoir depuis quelques temps, c'est vraiment bien d'en avoir toujours une "batch" au congélateur. En voici la recette...
6 tasses de jus d'ananas
6 tasses de jus d'orange et pamplemousse
1 tasse de jus de citron
25 onces de vodka
4 tasses de sucre
8 tasses d'eau
Dans une casserole, chauffez l'eau avec le sucre jusqu'à dissolution. Laissez refroidir.
Ajoutez le reste des ingrédients et congeler.
Au moment de servir, grattez à l'aide d'une fourchette ou d'une cuillère pour mettre en slush. Mettez dans un verre et ajoutez du 7up ou du Ginger Ale.
... Et surtout, faites attention parce que ça se boit tout seul et ça "cogne" vite ! Hahaha
Velouté de carottes et rabioles
Avec le fameux virus de mon fils , je me suis creusé la tête afin de trouver quelque chose qu'il aime qu'il pourrait facilement manger. Je me suis rappelé un potage que nous a fait mon amie Myriam. Je l'avais refait à la maison et il avait eu un franc succès auprès de tous. Donc, en dépit de la chaleur extrême, j'ai décidé de le faire, quitte à le servir tiède. Un peu de légumes dans une diète composée de lait, de crème glacée et popsicles seront les bienvenus ! Alors pour le potage...
1/4 tasse de beurre
1 oignon moyen tranché
1 petite gousse d'ail hachée
5 tasses d'eau
1 1/2 tasse de carottes
1 tasse de rabioles (communément appelés navets)
1/4 tasse de riz (non-cuit)
2 cuil. à soupe de bouillon de poulet concentré
Sel et poivre
Persil haché
Dans une casserole, faites fondre le beurre et y faire sauter l'oignon et l'ail.
Ajoutez les autres ingrédients, sauf le persil et amenez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 20 à 30 minutes.
À l'aide d'un mélangeur, réduisez le tout en purée. Parsemez de persil et servez.
Trrrrès simple, mais combien bon. Surtout que j'avais acheté un beau sac de carottes nouvelles au Marché Jean-Talon cette semaine... Il faudrait bien que j'essaie la recette un jour en remplaçant les rabioles par du céleri-rave. à suivre...
* La recette initiale est faite avec du panais.
Ma fierté, mon fils
Je ne pouvais avoir un blog sans publier une photo de mon merveilleux fils Isaac. Il est âgé de 2 ans. Ne mérite-t-il pas cet espace sur ce site ?
Herpan... quoi ?
Tout a commencé il y a 2 jours lorsque mon fils de 2 ans a commencé à faire un peu de fièvre... Peut-être la fatigue (on est en vacances chez mes parents sur la Côte-Nord depuis 10 jours... on "trotte" pas mal, on fait plein d'activités très amusantes pour le petit, on saute ou écourte un peu les siestes), peut-être les dernières dents qui restent à sortir qui font des leurs, peut-être la varicelle que le petit-cousin a peut-être contracté, peut-être... Bref, on sort le Tempra. Le départ est pour cette nuit; environ 8 heures de route nous attendent.
Au cours de l'avant-midi, le petit (Isaac, nommons-le !), qui n'a pratiquement rien mangé et qui a à peine bu, ce qui est exceptionnel puisque mon fils est ce qu'on appellerait communément un "petit veau", se met à vomir. Nous voilà donc arrêtés sur le bord de l'autoroute à essayer de nettoyer ce que nous pouvons. On change notre petit Isaac encore tout chaud, lui faisons prendre un peur d'air et repartons lorsqu'il commence à se sentir mieux.
Jusqu'au lendemain, tout se déroule normalement, mis à part le fait qu'il ne mange pas vraiment, mais ça, c'est dans le très commun. Nous remarquons qu'à chaque fois qu'il boit, il se met à pleurer en disant : "Bobo" en pointant dans sa bouche. Ah non ! Pas une carie à cet âge ?! Je pèse un peu avec mon doigt sur les dents qui commencent à vouloir se pointer question de vérifier si elles sont la cause de toute cette histoire. Ben non ! J'ai un "flash" : je me rappelle l'avoir vu à au moins 2 reprises se mettre le doigt tellement creux dans la bouche qu'il s'en ait levé le coeur. Et si c'était la gorge ? Je demande au Doux (ça, c'est le papa) de vérifier. Iiiiichhhh... Pas beau ! Isaac a des genres de cloques d'eau blanches dans le fond de la bouche et des petits picots rouges au palais. Après consultation, le médecin nous confirme que c'est viral. L'herpangine que ça s'appelle. Rien n'a faire. Tempra pour soulager la douleur, diète molle et froide idéalement pour aider tout-petit. Ouen ! Pas drôle toute ça ! Pauvre chéri ! Pauvre petit, mais pas à 100% puisque, vu la situation, on le laisse se gaver de popsicles et de crème glacée (faits de vrais fruits pour les pop. et à base de soya la crème glacée... tout de même !). On en a pour 7 à 10 jours. D'ici là, lui se fait minoucher et nous, on se gâte en le collant tant qu'on le veut !
Donc, pour ceux que ça pourrait intéresser, ce virus touche les enfants de 3 mois à 16 ans. Les symptômes sont les suivants : fièvre, diarrhée, courbatures, céphalées, vomissements, fatigue. Les fameuses cloques d'eau sont appelées "pharyngite vésiculeuse" (juste le nom fait mal...). Il faut garder l'oeil ouvert aux complications possibles : méningite, myocardite et encéphalite. J'ai trouvé, sur le net, cette photo qui se rapproche de ce qu'on a vu dans la bouche de notre fils.
Adieu, Broco !
Ouen... Ben on pourra dire que ma première tentative de culture de brocolis aura été un échec ! À cause de la canicule il paraît... Les brocolis n'aiment pas trop trop la chaleur, du moins pas celle de cet été. Résultat : j'ai réussi à voir quelques fleurons (qui ne se sont d'ailleurs jamais regroupés en bouquets tels que nous les connaissons habituellement). Ces derniers ont préférés fleurir à plein. Dommage que le désespoir se soit emparé si vite de moi : j'aurais au moins pu prendre le temps de tout photographié avant d'arracher ! Meilleure chance l'an prochain !
* Une gentille dame des Banlieusardises, Polyne pour ne pas la nommer, m'a donné son truc pour les brocolis et les choux lors de canicules : elle met une demi-chaudière sans fond sur chaque plant et elle recouvre d'un linge attaché avec des épingles à linge. Comme ça, les plants n'ont aucun soleil direct et en plus, les papillons blancs ne peuvent pas pondre sur les plants. Merci à elle.
Après avoir fait quelques lectures sur le sujet, on conseille de remonter les premières feuilles sur les bouquets afin de les protéger du soleil.
